Alphabet der feinen Küche: Wissenswertes für Genießer - Das by Hans Gerlach

By Hans Gerlach

Die Kult-Kolumne aus dem SZ-Magazin erstmals in Buchform

Für SZ-Leser und alle übrigen Genießer und Hobby-Köche kocht Hans Gerlach sich durchs Alphabet: Ob A wie Apfel oder Z wie Zander – zu jedem Buchstaben weiß der Profi-Koch Spannendes zu berichten und verrät mindestens ein exquisites Rezept, das garantiert immer gelingt. Hier wird der Leser wahrlich eingeweiht in die Geheimnisse der Kochkunst. Denn darin ist der Autor Meister.

• Eine erstaunliche Reise durch die Welt der Gaumenfreuden
• Mit köstlichen Rezepten, nach denen sich Tausende Gerlach-Fans die Finger lecken
• Stilvoll schenken – und selbst genießen!
• Mit einem Vorwort von Wolfgang Joop

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Mechanische Gewalt und Luftkontakt lassen das Eiweiß teilweise gerinnen, so dass es relativ stabile Hüllen um die kleinen Luftbläschen im Eischnee bildet. Einige Tropfen Zitronensaft helfen dabei. Ein spezielles Protein (Ovalbumin) bildet erst im Ofen eine feste Struktur, die sogar erhalten bleibt, wenn das Wasser aus dem Eischnee verdunstet und die heiße Luft teilweise entweicht. SCHMARREN MIT ERDBEEREN 400 g Erdbeeren waschen, würfeln. Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 3 Eigelb mit 100 g Quark (20 %), 3 EL Milch, 75 g Mehl, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 TL Zitronenschale und 1 Prise Salz verrühren.

Mit der rechten Hand einen Austernöffner im oberen Drittel der Auster schräg nach unten geneigt zwischen die Schalen schieben. Sie müssen die richtige Stelle erfühlen, dabei hilft es, das Messer leicht hin und her zu drehen, um so die Schale aufzuhebeln. Ohne Gewalt! Sobald Sie einen Spalt geöffnet haben, den Schließmuskel – der genau an 63 dieser Stelle liegt – durchtrennen, die obere Schale abnehmen. Schalenkrümel entfernen, die Muschel aus der unteren Schale lösen. Schlürfen. 64 Fenchel An sich wollte ich Ihnen heute das Rezept für meine Lieblings-Lamm-Frikadellen nahe bringen, aber das geht nicht – Eckart Witzigmann hat schon vor sechs Jahren sein Geheimnis für die beste Zubereitung verraten.

Die überlebenden Muscheln vermehrten sich und dominierten als Portugiesische Felsenauster den Markt, bis auch sie vor vierzig Jahren durch Seuchen annähernd ausgerottet wurden. Ersatz kam durch die Pazifische Felsenauster: bauchig, geschuppt oder furchig mit asymmetrischen Formen. Sie stellt den Löwenanteil der 30 Milliarden Austern, die von den Menschen jedes Jahr verzehrt werden. Auch auf Sylt, wo die Europäische Auster im kalten Winter 1921/22 ausstarb, wachsen heute ihre pazifischen Schwestern.

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